Ron Blaauw: ‘Een tweesterrenrestaurant paste niet meer bij me’

Je tweesterrenrestaurant stopzetten en helemaal opnieuw beginnen. En dan ook echt opnieuw. Een nieuwe doelgroep, een ander concept. Ron Blaauw deed het en boekte wederom succes. Zijn nieuwe restaurant Ron Gastrobar kreeg een Michelinster en zit elke avond vol. Welk verhaal zit er achter zijn ommezwaai? De redactie van Golf & Lifestyle sprak de chef-kok over keuzes, restaurants in Amsterdam, zijn veranderende karakter en vriendschap met Johan Cruijff.

Tekst: Jasper de Vries I Fotografie: Barbara Salem

Laten we bij het begin beginnen. Jouw carrière begon onder leiding van Joop Braakhekke.
‘Ja, in de Kersentuin is het begonnen. Daar kreeg ik het gevoel van: dit is wat ik wil. Ik werd getriggerd door het vak, dat vond ik echt mooi. En het niveau was hoog.’

Joop Braakhekke is niet minste om direct mee te werken.
‘Hij was een grote inspirator voor mij, iemand die dag en nacht met gastronomie bezig was. Mensen verwennen, dat was zijn doel. Hij zei altijd: “Uit eten is theater”. Dat is ook echt zo. Het eten is maar een onderdeel van een avond naar een restaurant gaan. Als een gast een keuze moet maken tussen een toprestaurant met een topkeuken en goede bediening, of een toprestaurant met fantastische bediening en goed eten, dan kiezen ze voor het laatste. Service en hospitality zijn belangrijker dan het eten.’

In 1999 besloot je op eigen benen te gaan staan met het restaurant Ron Blaauw tot gevolg. Was dat altijd al een droom van je?
‘Niet direct. De laatste jaren voordat ik voor mezelf begon, werkte ik voor een baas en zag dat de zaak waar ik werkte enorm groeide. Persoonlijk wist ik dat mijn bijdrage als chef-kok aan die groei groot was. Mensen kwamen voor mij naar dat restaurant. Toen dacht ik: wat ik voor een baas kan, kan ik ook voor mezelf. Pas één of twee jaar voordat ik definitief die stap zette, begon ik daar over na te denken. Het was een grote stap, een fantastische stap. Maar geen langgekoesterde droom.’

Je restaurant was ontzettend succesvol en kreeg zelfs twee Michelinsterren. Toch besloot je in 2013 om het roer volledig om te gooien, de tent te sluiten en iets nieuws te beginnen. Wat zat achter die keuze?
‘Ik was niet meer happy. Ik deed iets wat me goed afging, dat is helemaal waar. Die twee sterren hadden we niet voor niets. Maar ik merkte dat het niet meer vanuit mijn hart kwam. Het was een trein geworden, gewoon maar doorgaan. Zo van: zo hoort een tweesterrenrestaurant te zijn en dat deden we. Dat maakte me niet meer gelukkig.’

In hetzelfde pand begon je toen Ron Gastrobar.
‘De plek waar ik zat was fantastisch. Maar het concept moest anders. Ik wilde een bredere doelgroep aanspreken. Iedereen moest hier kunnen komen eten. Nu is het een restaurant dat alles heeft. Er is een grote bar waar je aan kan zitten eten en drinken. Een open keuken en een geweldig terras, en dat in Amsterdam. Nu heb ik er echt weer veel plezier in. In het oude restaurant werd het saai.’

Het runnen van een tweesterrenrestaurant was saai?
‘Dat klinkt misschien gek, maar zo ervaarde ik het echt. Ik had er geen lol meer in. Zelf vond ik het eten in een sterrenzaak ook veel minder leuk. Daardoor ging ik kiezen voor restaurants die gezellig waren. Gewoon met een lekker sfeertje, herkenbaar. Jasje uit, stropdas los, lekker vrij. Bovendien werd het publiek saai en het restaurant een soort fluisterzaak. Er mag juist rumoer zijn. Geluid van bestek, mensen die een gezellige avond beleven. Het woord gezellig wilde ik mijn zaak hebben.’

Dat klinkt inderdaad anders dan een luxe sterrenzaak. Met welke intenties ben je destijds Ron Blaauw begonnen?
‘Puur om Michelinsterren te halen. Om bij de top te horen. Daarop was de zaak ingericht.’

Het inleveren van die sterren moet dan een moeilijke keuze zijn geweest.
‘Absoluut. Je geeft de droom op waar je hard voor gewerkt hebt. Toch is het een beslissing waar ik nog steeds volledig achter sta. Ik heb veel respect voor Michelin en het is de enige gids ter wereld waar ik voor ga. Maar ik moest iets doen, dit paste niet meer bij me. Het ging misschien ook wel te gemakkelijk. We deden een dingetje. Wat ik al zei: het was niet meer vanuit het hart. Ik wilde het gewoon lekker laagdrempelig. Die beslissing is één van de mooiste van mijn leven. Achteraf sowieso. Kijk, op dat moment was het natuurlijk wel een ding. Voor mezelf, maar ook voor de jongens in de keuken. Die staan er ook voor die twee sterren. Dan moet je ze vertellen dat je gaat stoppen. Dat was verschrikkelijk.’

En nu heb je met je Ron Gastrobar al weer één ster te pakken.
‘De mooiste ster van mijn leven. Met het oude restaurant voldeden we aan het scenario voor een tweesterrenzaak. Om een ster te krijgen voor een laagdrempelig concept, terwijl ik lekker op mijn manier kook, dus hoe ik het wil en niet om Michelin te pleasen, dat is het grootste compliment.’

Een knappe prestatie, zeker in een stad als Amsterdam.
‘In deze stad komen er bijna elke dag nieuwe restaurants bij. Het is gekkenwerk.’

In een eerder interview omschreef je het runnen van een restaurant als een wedstrijd. Zie je dat echt zo?
‘Ja, maar vooral in Amsterdam. De keuze is hier zo groot. Je wil dat mensen voor jou kiezen en bij jou komen eten. Daarom moet je je onderscheiden, andere routes kiezen dan andere zaken en iedereen steeds een stap proberen voor te zijn. Dus ja, het is een wedstrijd.’

Hoe onderscheid jij je van andere Amsterdamse restaurants?
‘Bij mij is het altijd out of the box denken en de rest een stap voor zijn. Dat doe ik door bijvoorbeeld op een andere manier te koken, of iets te presenteren. Maar smaak is het belangrijkste. Mijn gerechten zijn zoals ik kook: goed op smaak, herkenbaar, niet teveel fratsen. Het bord moet kloppen en het eten moet een bepaalde signatuur hebben. Als je hier een maaltijd eet, moet je weten: dit is een Ron Blaauw. De bediening, service en plezier in de zaak doen de rest.’

Als iemand zegt dat een halve kilo klei goed is voor je darmen, gaan mensen dat gewoon eten

Je bent eigenaar van meerdere restaurants in Amsterdam. Onlangs besloot je er twee te sluiten. Had dat met de concurrentie te maken?
‘We hebben de keuze gemaakt om een stap terug te doen wat betreft het aantal zaken. Er is hier gewoon weinig echt goed personeel dat nog beschikbaar is. Ik wil dat overal goede mensen staan en dat ze lekker kunnen werken. Dat piepte en kraakte. Dan moet je realistisch zijn en keuzes maken en dat vind ik ook helemaal niet erg. In de pers hoor je dan dat het niet goed gaat, allemaal negatief. Dat is gelul, maar het hoort erbij. Hoge bomen vangen veel wind.’

We kunnen gerust stellen dat je een succesvolle chef-kok bent. Wat is het geheim van Ron Blaauw?
‘Lekker dicht bij mezelf blijven. Ik houd van mijn vak. En ik wil geen trend zetten, maar de trend al voor zijn. In 2016 opende ik Ron Gastrobar Indonesia en niet lang geleden werd de Indonesische keuken weer populair. Maar het belangrijkste is dat ik fouten durf te maken, op mijn bek durf te gaan en schijt heb aan dingen. Ik heb liever iets geprobeerd dat fout is gegaan, dan dat ik niks doe. In Nederland zijn we te bang om fouten te maken en ze toe te geven. De stap die ik heb gezet met het inleveren van mijn twee sterren is voor mij de bevestiging dat je eerlijk naar jezelf moet zijn en jezelf kwetsbaar moet opstellen. Dat werkt het beste.’

Over trends gesproken: we worden overspoeld met foodtrends tegenwoordig. Met welke foodtrend moeten we direct stoppen?
‘Dat hele geneuzel over het gezonde eten met quinoa en zo. Weet je, alles wordt maar klakkeloos overgenomen. Als iemand zegt dat een halve kilo klei eten goed is voor je darmen, gaan mensen dat ook gewoon doen. Daar slaan we echt in door. Dan is een glas rode wijn weer goed voor je hart, daarna weer niet. Er wordt echt veel onzin geschreven. Laten we daarmee kappen.’

Als je terugkijkt op wat je bereikt heb, is de stap van het tweesterrenrestaurant naar Ron Gastrobar hetgeen waar je het meest trots op bent?
‘Nee, dat zijn mijn kinderen.’ Lachend: ‘Dat is lekker cliché. Waar ik vooral heel trots op ben is dat ik gedurfd heb om keuzes te maken in het leven, waaronder dus die stap. Sommige keuzes hebben goed uitgepakt, andere niet, maar we zijn hier maar één keer. Ik heb ook nergens spijt van. Ja, ik heb fouten gemaakt, maar dat doen we allemaal. Als je die fouten zelf maar accepteert en begrijpt waarom je het zo hebt gedaan.’

Fouten van anderen accepteren is niet altijd een kwaliteit van je geweest. Je stond zeker in het begin van je carrière te boek als iemand die regelmatig stond te schreeuwen tegen zijn personeel.
‘Alles moest bij mij altijd perfect zijn, minder dan dat telde voor mij niet. Gordon Ramsay was er soms niks bij.’

De scherpe randen zijn eraf. Ik ben rustiger, maar het moet ook niet te soft worden

Tegenwoordig ben je veel milder. Hoe komt dat?
‘Ouder worden. Af en toe stapte ik even opzij, dan keek ik naar mezelf en dacht ik: jemig Ron, wat doe je? Mijn vrouw en later mijn kinderen hebben daar een goede rol in gehad. Door mijn kinderen ben ik anders tegen dingen gaan aankijken. De scherpe randen zijn eraf. Daardoor ben ik rustiger en geduldiger, maar het moet ook niet te soft worden.’

Zet je thuis trouwens ook een sterrenmaaltijd op tafel?
‘Ik kook vaak wel thuis, dat vind ik ook wel lekker. Even de kop leeg. Maar nee, gewoon Hollandse pot.’

En als je uit eten gaat, ligt je focus dan op het eten en de bediening?
‘Dat zou verschrikkelijk zijn voor mijn tafelgenoten. Bij een avond uit eten ga ik gewoon lekker zitten met vrienden of mijn familie. Je voelt weleens dat er een bepaalde spanning is als ik een zaak binnenloop. Of dat de bediening wat zenuwachtig is. Joh, gooi alsjeblieft gewoon dat eten op tafel. Mensen hoeven echt geen speciaal menu-tje voor me te maken of wat dan ook. Ik ben daar voor de ontspanning, gewoon lekker wat van de menukaart kiezen en eten.’

Die restaurants zien dan toch een bekend persoon hun tent binnenlopen. Ron Gastrobar was één van de favoriete restaurants van Johan Cruijff. Komen hier veel beroemdheden?
‘Zeker. Cristiano Ronaldo zat hier een paar avonden achter elkaar toen hij geopereerd werd aan zijn knie. Maar ook Robbie Williams, Mick Jagger, noem maar op. De laatste twee jaar hebben we ook bekende gasten gehad waarvan ik het helemaal niet wist. Dan zag ik het later op Instagram: oh, is hij dat? Die ken ik dan minder goed. We maken het ook niet te beladen, plaatsen ze niet op een voetstuk ofzo. Zij willen ook gewoon lekker relaxt komen eten en dat kan hier.’

Wie is de bijzonderste gast die je hebt gehad?
‘Toch Johan Cruijff. Hij kwam hier heel vaak. Wat ik nooit meer vergeet is dat hij hier zat met Jaap de Groot van de Telegraaf. Ik had hem bij Ajax al een paar keer ontmoet. Dus ik kwam bij zijn tafel staan en zei: meneer Cruijff. Ging ‘ie staan, knuffelde me, vroeg hoe het ging en of ik erbij kwam zitten. Dan denk je: poeh, dit is wel gewoon Johan Cruijff. Dat is geweldig. En na één minuut ben je dat bij hem ook kwijt en zit je gewoon over voetbal te praten. Hij gaf regelmatig aan dat hij om kwart voor negen weg moest. “Voetbal kijken”. Maar dan zat hij hier om half 10 gewoon nog, lekker met andere tafels aan het ouwehoeren. Hij voelde zich hier op zijn gemak.’

Lekker ontspannen dus. Jij maakt lange werkdagen, hoe houd je dat vol?
‘Op tijd afstand nemen. Ik boks en fiets veel. Elk jaar ga ik een week naar de Pyreneeën, daar moet je echt voor trainen. Lekker klimmen. Dat houdt me scherp.’

En in je vrije tijd?
‘Dan maak ik een beetje muziek. Ik heb thuis wat DJ-spullen staan, heerlijk om even lekker te mixen. Dat doe ik af en toe ook voor publiek, op feestjes ofzo. Maar daar word ik soms wat zenuwachtig van. Sta ik daar als 50-jarige nog. Haha, kom op man. Nee, laat mij maar voor mensen koken. Muziek maken doe ik het liefst gewoon thuis.’