De kers op de appelmoes voorbij: Van der Valk (Assen) is veranderd

Als je als aan eten bij Van der Valk denkt, denk je waarschijnlijk aan borden met schnitzel en patat en aan appelmoes met een kersje. Hoewel ‘veelzijdigheid’ een belangrijk element is van de Van der Valk menu’s – ook in het Asser restaurant – kloppen deze vooroordelen allang niet meer. Op de hedendaagse borden zijn creaties met vers geteelde bieten, knollen, saffraan en andere seizoensgebonden producten te vinden, grotendeels afkomstig uit de eigen biologische moestuin. Dat is te danken aan chef-kok Henk Wieringa, die de keuken van het megaconcern bestiert.

Chef-kok Henk Wieringa

Het is negen jaar geleden dat de chef-kok voor het eerst de Asser keuken binnenstapte. Daarvóór deed hij jarenlange ervaring op in binnen- en buitenlandse restaurants: van fastfoodketens en cruiseschepen tot zaken met een Michelinster. In de pas gerenoveerde keuken in het Van der Valk Hotel heeft hij heden ten dagen de dagelijkse leiding over zestig man. ‘In mijn begintijd had ik de neiging om, met al mijn ervaring, een eigen stempel op de gerechten te drukken. “Zo, nu zal ik eens laten zien hoe ik hoe het doe.”’ Maar op die tactiek kwam hij snel terug. ‘Het superstrakke kerstmenu van zes gangen werd slecht ontvangen door het publiek. Ik heb nog nooit zoveel klachten gehad. Mensen wilden liever iets dat zij herkenden.’

Na bijschaven ontstond er een menu dat aansluit bij het belangrijkste kenmerk van het restaurant: veelzijdigheid. ‘Dat is toch wel onze kracht. Ons publiek is heel breed en internationaal. Er komen mensen die net de TT hebben bezocht en mensen uit de paarden- en de golfwereld, mensen uit China en het Midden-Oosten; oma’s en kleinzonen.’ Naast dat er voor al deze verschillende doelgroepen iets op de kaart moet staan, is er nog iets belangrijk. ‘Of het nou gaat om een uitsmijter of een duurder en gecompliceerder visgerecht: de verhouding tussen prijs en kwaliteit moet kloppen.’

Niet praten maar doen
Toch heeft Henk een behoorlijk vrije hand en doet hij naar eigen zeggen wat hij wil. Dat maakt bijvoorbeeld dat hij nog nooit dat befaamde bakje appelmoes mét kers heeft geserveerd. Dat is een typisch vooroordeel over Van der Valk, als we Henk mogen geloven. ‘Die had ik in het begin ook. Tot twintig jaar geleden was onze keuken ook echt wel huiselijk en weinig hoogdravend. Maar ondertussen zijn we flink gegroeid.’ Zo introduceert Henk gerechten die passen bij een voor hem belangrijk thema: verduurzaming. Iets dat volgens hem makkelijker is dan het lijkt. ‘Iedereen roept maar: ‘We moeten iets aan het milieu doen’. Maar mijns inziens is het niet een kwestie van heel lang met elkaar praten, maar gewoon een kwestie van doen.’

De appelmoes met kers is een hardnekkig vooroordeel over van der Valk

Die daadkracht is terug te zien aan de menukaart. Zo kun je in de kerst géén aardbeien op je bord verwachten – die vanuit de andere kant van de wereld verscheept moeten worden. In plaats daarvan tref je kruisbesjes aan, of ander fruit dat het klimaat op dat moment toelaat. Overwegend wordt er gewerkt met lokale, verse producten en dagverse vis. Dat betekent: geen tonijn, sashimi of Pangasiusfilet, die een CO2-uitstootrijke reis uit Noord-Indonesië moeten afleggen.

Tijd om de keuken in te duiken
Genoeg gepraat. Tijd om de keuken te zien. Deze is, met al het gas eruit, energiezuinig. Het afval wordt gescheiden en gerecycled, en ook al het eten dat weer terugkomt krijgt een tweede leven. Bij een spoelbak is zijn collega druk bezig met het schoonmaken van courgettes, paprika’s en witte kolen Deze komen direct van het land: de moestuin verderop het terrein. Ook daar nemen we een kijkje. De moestuin is op basis van een zaaiplan efficiënt opgedeeld in strakke rijen terpen. ‘Afgelopen zomer stond de tuin volop in bloei. Nu is het de tijd voor met name knolsoorten, koolsoorten, bonen, wortel, boerenkool, tomaten en komkommer.’ Op het immense terrein staat overigens nog een ander hotel: het honinghuis voor de bijen. Het is heus: óók de dressings en de sauzen bevatten een zelf verbouwd element.

Op de risotto met zelfgeteelde saffraan en biet ben ik écht trots

Biologisch en van dichtbij
Inmiddels is het twaalf uur en moet de lunch worden bereid. Terug naar de keuken. Daar ruikt het naar brood. Twee koks scheppen in pannen ei om, dat even later op twee dikke plakken brood wordt gelegd. Uitmijters, een gerecht dat het altijd goed doet. Maar het gerecht dat Henk nu aan het maken is, is iets waar hij écht trots op is. Rondom de twee bergjes risotto – een mengeling van zachte rijst en doperwtjes – komen zelf geteelde saffraan en biet, en de gamba’s die vanochtend vers zijn afgeleverd.

Henk staat intussen aan een ander keukenblad en haalt zelf verbouwde groentes tevoorschijn. In een indrukwekkend tempo raspt hij flinterdunne schijfjes courgette, verschillende soorten bieten, radijs en wortel. Die worden in een even hoge snelheid behendig over het bord gedrapeerd. Om het af te maken: krullen harde geitenkaas en een dressing van de zelf geteelde honing. Als we de woorden van Henk én het opgemaakte bord mogen geloven, is dit een heerlijk frisse groentecarpaccio. ‘Verantwoord en vegetarisch, biologisch én van dichtbij. Zo van de tuin op je bord.’