Kaviaar: Tsaar van de culinaire keuken

Vraag tien mensen onafhankelijk van elkaar naar de meest exclusieve gerechten ter wereld en negen van de tien zullen zonder twijfel kaviaar opnoemen. Maar wat maakt dit “zwarte goud” nou zo verschrikkelijk exclusief? Kaviaar – onbevruchte eitjes van de steur – wordt vooral gezien als luxe delicatesse op culinair gebied en geassocieerd met chique feestjes. Bij restaurant De Pauw in Groningen ging Golf & Lifestyle op onderzoek uit.

Tekst: Merijn Slagter / Fotografie: Erik Vos

Dat kaviaar synoniem staat aan exclusiviteit, merken we wanneer er gepeild wordt wie ons in de Noordelijke provincies iets kan vertellen over het luxeproduct. Theo Mulder van het Groningse restaurant De Pauw biedt uitsluitsel en vertelt er graag over. Hoewel zijn culinaire netwerk en kennis omvangrijk is, valt het ook voor Mulder niet mee om binnen no-time aan kwaliteitskaviaar te komen. ‘In Noord-Nederland wordt kaviaar nauwelijks gegeten, dus heb je het ook niet zomaar in huis. Jaren geleden was het vrij vanzelfsprekend dat sterrenrestaurants producten zoals kaviaar en ganzenlever in huis hadden, maar die tijden zijn veranderd. Kaviaarporties zijn bovendien vrij miniem in verhouding tot de prijs, maar op aanvraag is het altijd te regelen’, vertelt de eigenaar van de eetgelegenheid aan de Gelkingestraat.

kaviaar-beluga

Steurkwekerijen

Dat er inderdaad wat te regelen valt, is te danken aan Anna Dutch Caviar. De Eindhovense steurkwekerij, die haar bedrijfsnaam heeft ontleend aan Hare Majesteit Anna Paulowna – Koningin der Nederlanden van 1840 tot 1849, stuurt twee soorten Osciëtrakaviaar naar Groningen. Dat belooft veel goeds, want bij de kaviaarspecialist weet men wat goede kaviaar is. De kwekerij van de uit Azerbeidzjan afkomstige Yavuz Yildirim vervaardigt louter kaviaar van de klassieke Kaspische steur, dus kwaliteit verzekerd. Steurkwekerijen wordt steeds vaker opgezet. Een ontwikkeling die goed te verklaren is, want de wilde steur wordt in haar leefgebied ernstig bedreigd. Door sterke daling van de waterspiegel en overbevissing komt de vissoort steeds
minder voor in de Kaspische Zee en de Russische Wolga. De arbeidsintensieve productiemethode en het feit dat de steur aardig op leeftijd moet zijn voordat kaviaar geoogst kan worden, helpt ook al niet mee. En dus hangt er een stevig prijskaartje aan kwaliteitskaviaar.

Boterzacht

Eén van de Chef-koks van De Pauw, Erwin Poeder, presenteert het “zwarte goud” op een stijlvolle manier met gegrilde watermeloen, zacht gegaarde zeeduivel en een cracker van hazelnoot. Het doet de-pauw-270916-08hem zichtbaar iets. ‘Dit voelt alsof ik goud in handen heb’, legt Poeder uit. ‘Dat maakt het bijzonder dat ik zo’n product in een gerecht kan verwerken. Gelijks
oortige producten als kuit van zalm of haring zijn toch een stuk minder exclusief.’ Theo Mulder is goed op de hoogte van hoe er het beste van kaviaar kan worden genoten. ‘Je doet eerst een schepje kaviaar op de muis van je gebalde vuist. Zonder het met je lippen aan te raken, lepel je de eitjes op met je tong en drukt ze tegen je gehemelte, waarna een smaakexplosie volgt. Vissoorten als kreeft of garnalen laat ik vaak aan mij voorbijgaan, maar kaviaar is heerlijk en in mijn ogen een fantastisch product’, vindt Mulder. ‘Beide kaviaarsoorten zijn boterzacht en smelten op je tong, met een zoute twist als nasmaak. Typische aardse smaken, heerlijk! In Rusland nemen ze na de kaviaar een slok wodka, maar mijn voorkeur gaat uit naar champagne’, zegt  Mulder. Rest de vraag wat er met de kaviaar gebeurt die overblijft. Het gaat in ieder geval niet mee naar huize Mulder: ‘Dat zou egoïstisch zijn’, vindt hij. ‘Ik serveer het uit aan onze vaste gasten, mits zij ervoor openstaan. Van zo’n bijzondere delicatesse moet je zoveel mogelijk mensen deelgenoot maken.’


Soorten Kaviaar

Belugakaviaar is de meest exclusieve en duurste kaviaar ter wereld. De grootte van de eitjes varieert van tweeënhalf tot vierenhalf millimeter en de smaak is verfijnd, ziltig en romig. De eitjes van de Belugasteur variëren in kleur van lichtblauw en zilverkleurig van zwart tot blond. Als de steur tussen tachtig en honderd jaar oud is, kan er Almaskaviaar bij deze vissoort worden geoogst: het duurste eetbare product ter wereld. De richtprijs voor Belugakaviaar in ons land wordt geschat tussen de 2500 en 3000 euro per kilo.

belugasteur

 

 

 

Osciëtrakaviaar wordt ook wel Asetrakaviaar genoemd en is wereldwijd de meest voorkomende kaviaarsoort. De kaviaar heeft een delicate, ziltige smaak met een walnootachtig aroma. De eitjes zijn twee tot drieënhalf millimeter groot en hebben een kleur die varieert van donkergroen en bruin tot goudgeel. De richtprijs voor Kaspische Osciëtra in Nederland is 1600 euro per kilo.

oscriesteur

 

 

 

Sevrugakaviaar staat bekend om haar verfijnde en aromatische, zachtzilte smaak. De eitjes zijn zeer fijn van structuur, hebben een tere schaal en zijn ongeveer twee millimeter groot. De kleur van deze kaviaarsoort varieert van licht tot donkergrijs. De richtprijs voor Kaspische Sevruga binnen onze landgrenzen is ongeveer 1280 euro per kilo.

sevragesteur

 

 

 


 

Tags (categorieën en branches)De PauwextravagantGroningenKaviaar
%d bloggers liken dit: