Hightech hoogstandje bij restaurant Smink in Wolvega

Een restaurant zonder menukaart, waar kleine gerechten bereid worden middels een 3D-printer en waar een ambitieuze chef-kok in de keuken staat. Jan Smink (30), geboren en getogen in het Friese Oldetrijne, opende in september de deuren van zijn gelijknamige restaurant. ‘Ik bepaal wat er op het bord ligt.’ 

Midden in de dorpskern van het Friese Wolvega staat het restaurant van Smink. Bij binnenkomst word je als bezoeker meteen getrakteerd op een huiselijke, maar luxe sfeer. ‘Het is een intieme setting en dat willen we graag zo houden. Als er vijfendertig mensen zijn, dan zit het vol.’ Als inwoner van het dorp, koos Smink koos voor Wolvega. ‘Ik kom hier vandaan, dit is mijn thuis. Het westen trekt me niet zo. Dit past veel beter bij mij.’

Droomstart

Van meet af aan trekt het restaurant de recensenten van grote Nederlandse dagbladen en weekkranten. Smink, die naam heeft gemaakt door deelname aan vele kookwedstrijden, vond het dan ook nu het moment om het restaurant te openen. En de recensies zijn lovend. ‘In de Gault Milau gids kreeg ik 16,5 uit 20 punten toegekend. En ik heb de prijs ‘Chef van het Jaar’ mogen ontvangen. Een droomstart, eigenlijk!’

De droom om een eigen restaurant te beginnen ontstaat al in zijn kindertijd. Op de boerderij van zijn ouders stond hij veel in de keuken bij zijn moeder. ‘Ik ben de koksopleiding gaan doen en heb vanaf dat moment in veel geweldige restaurants mogen werken. In België bij Le Soleil kwam ik voor het eerst aanraking met koken op een hoger niveau. Toen wist ik wel dat ik dat echt heel erg leuk vond en dat ik daarin verder wilde. Vanuit daar heb ik gewerkt bij Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag, Kwartier Noord in Katlijk en toen vijf jaar bij de Librije in Zwolle. En nu dus hier!’

3D-printer

Hetgeen wat voor binnen- en buitenlandse media-aandacht zorgt, is de 3D-printer. ‘Het maakt heel wat los. Ik ben eigenlijk de eerste ter wereld die hiermee werkt. Dat maakt mensen nieuwsgierig.’ Smink kwam twee jaar geleden in aanraking met de 3D-printer. ByFlow, een Nederlands bedrijf, vroeg hem om een keer langs te komen om kennis te maken met de printer. ‘Ik had geen idee wat ik ervan kon verwachten. Ze gingen laten zien wat je ermee kon en hadden een gerechtje geprint. Het wakkerde mijn nieuwsgierigheid aan, dus ben ik voor hen productontwikkelaar geworden. En dat is eigenlijk enorm uit de klauwen gelopen.’

Op de hoek van de bar staan de twee printers, zodat iedereen in het restaurant kan zien wat er gebeurt. ‘Het is best simpel. Het is gewoon een printer die laagjes bouwt. Hij heeft ook een cartridge. De inkt, oftewel de vulling, doe je erin en vervolgens gaat de printer het printen in de vorm waarin wij het graag willen. Het geprinte is niet meteen klaar, maar moet nog opstijven in de koeling.’ De vulling wordt vers gemaakt. ‘We maken er bijvoorbeeld hartige koekjes mee of een groentecrème. Maar de techniek staat nog wel in de kinderschoenen en daardoor gaat het ook weleens mis.’

Michelinster

Bezoekers van het restaurant krijgen geen menukaart onder ogen. ‘Je kunt kiezen uit vier, vijf, zes, acht of tien gangen. Bij binnenkomst geef je aan wat je wel of niet lust en vervolgens bepaal ik wat er op je bord ligt. Er wordt veelal gewerkt met lokale producten, dat vinden we belangrijk.’ Maar wat kan men dan op het bord verwachten? Smink lacht. ‘We hebben bijvoorbeeld een ceviche van regenboogforel met daarbij een sorbet van appel en bleekselderij en een dressing van boerenkarnemelk met kaviaar van de regenboogforel. Of een gerecht met IJsselmeerbaars uit Friesland, gegaard in bruine boter met ossenstaart, aardappel, zuurkool en een schuim van eekhoorntjesbrood. En het hazenseizoen is begonnen, dus hazenrugfilet met dadel, bloedworst en sinaasappel kan ook zomaar op je bord liggen.’ Smink glimlacht. ‘Er is heel veel mogelijk met heel veel verschillende gerechten!’

Hoewel de deuren net geopend zijn, zit zijn restaurant bijna altijd vol. Heeft hij dan ook de ambitie om een Michelinster in de wacht te slepen? ‘Nee’, antwoordt hij resoluut. ‘Daar ben ik helemaal niet mee bezig. Laten we eerst maar lekker vol en stabiel draaien. Daarna mogen we wel nadenken over gekke dingen’, lacht Smink. ‘Ik wil dat iedereen hier met een glimlach de deur uitgaat en weer terugkomt. Dat is het belangrijkst.’

Tekst: Maaike Schaap
Fotorafie: Simon van der Woude