‘Elk stuk vlees heeft een eigen verzorgingsproces’

Weleens gehoord van een rijpingskast? Bij De Rietschans in Haren hebben ze er één staan. Deze speciale koelvitrine met een constante luchtvochtigheid wordt gebruikt om stukken vlees te laten rijpen. En wel zo te laten rijpen dat het vlees de tafelgasten een optimale smaakbeleving geeft. Maar hoe werkt zo’n rijpingskast nou precies? Golf & Lifestyle ging langs bij De Rietschans, waar we spraken met chef-kok Hans van der Veen.

‘Het doel van een rijpingskast is hetzelfde doel als wat de cowboys vroeger met hun vlees deden’, begint Van der Veen. ‘Je weet wel, van die paardenlappen. Die lieten ze dan drogen om het vlees langer houdbaar te houden. Nou, dat is wat de rijpingskast nu voor ons doet. De vochtigheid in de kast is 80 tot 85 procent en de temperatuur komt niet boven de twee of drie graden uit. In het rijpingsproces verdampt het vocht in het vlees. De natuurlijke enzymen breken vervolgens het spierweefsel af. Daar wordt het vlees malser van. Daarnaast wordt de smaak versterkt. De natuurlijke korst die op het vlees ontstaat, beschermt het vlees tegen indrogen en bacterievorming.’

En dat zijn precies twee zaken die je wilt voorkomen bij het rijpen van vlees, laat Van der Veen duidelijk weten. Hij gaat even terug in de tijd. ‘Toen ik nog leerling was, legden we de lendes gewoon in de koelkast. Daardoor kwam er een groene laag over het vlees. Rijpingskasten waren er nog helemaal niet. Dan bederft het natuurlijk. Nu deppen we het vlees droog, waarmee we bedoelen dat we het bloed eraf halen. Daarna hangen we het meestal tussen de drie en vier weken in de rijpingskast, al is dat per vleessoort verschillend.’

Verschillende soorten vlees

Uit de wijze waarop de chef-kok over diverse soorten vlees praat, valt duidelijk af te leiden dat we hier te maken hebben met een echte liefhebber. ‘Elk stuk vlees is weer anders. Een lende verschilt echt veel van een ossenhaas. De ossenhaas komt van de rug van de koe. Dat deel wordt niet veel gebruikt door het dier, zeker als je het vergelijkt met bijvoorbeeld de borstlap. Die is bij het grazen continu gebruikt en daardoor veel taaier. Wanneer ik dat in de rijpingskast doe, is het helemaal omkapseld en moet het langer opgehangen worden om het malser te krijgen. Zo heeft elk stuk vlees zijn eigen kenmerken met daarbij een eigen verzorgingsproces. Een sukade, dat vaak al echt schoon is, moet je niet drie weken laten hangen. Dan houd je bijna niks over.’

Op de vraag welk type vlees het meeste profijt heeft van de rijpingskast hoeft Van der Veen niet lang na te denken: ‘De ribeye. Die heeft namelijk een aardige vetlaag en dat zorgt ervoor dat het vlees botermals wordt. En dat is toch de intentie van zo’n kast. We leggen er veel vlees in, maar meestal is het rund. Veelal hebben we de dunne lende, ribeye en de côte à l’os (een uit de zesrib gesneden entrecote, bestaande uit een ribstuk met been) hangen. Dat zijn ook soorten waarbij de kast echt een toegevoegde waarde heeft. Daarentegen moet je sommige typen vlees gewoon echt niet in een rijpingskast hangen, zoals varkensvlees.’

Reikhalzend kijkt de vleesliefhebber uit naar het wildseizoen. ‘Dan ga ik wel een achterpoot van een ree erin hangen,’ vertelt hij enthousiast. ‘Straks krijgen we de wildkaart, dan is het tijd om wat te experimenteren. Dat gaat op gevoel. Wat kan wel en wat kan niet, en op welke temperatuur?’

Beleving

Behalve een versterkte smaak en een malser stuk vlees, draagt de rijpingskast ook bij aan de beleving die De Rietschans creëert. ‘We zien dat het ambachtelijke bij restaurants langzaam verdwijnt’, legt Van der Veen uit. ‘Met deze kast komt dat terug. Gasten zien het vlees hangen, ze komen kijken en stellen vragen. Op al die vragen krijgen ze een antwoord en met alle plezier vertel ik er een verhaal bij. Dat vinden de gasten interessant en ook voor ons in de keuken is het leuk. Het geeft interactie, zeker omdat we met een open keuken werken. De mensen zien hoe we werken en wat ze krijgen. Vergelijk het met het homarium met kreeften dat we hier hebben. Dat is natuurlijk hartstikke mooi; verser kun je het niet krijgen.’

Het vlees uit de rijpingskast staat niet vast op de kaart. De bedieningsmedewerker geeft aan wat voor vlees er momenteel is. ‘Het is toch wel bijzonder’, geeft Van der Veen aan. ‘Niet alle restaurants hebben zo’n kast en je biedt iets aan wat niet iedereen kan bieden. En dat is ook wat je wil: je gasten iets bijzonders geven. Niet alleen wat betreft aandacht, maar zeker ook op het gebied van gerechten. Bij ons kunnen ze iets eten wat er bij anderen niet is. Het is toch fantastisch als je zo’n mooie côte à l’os op je bord hebt met wilde paddenstoelen eronder? Dat combineren we nog met het juiste wijnadvies, wat maakt dat je als gast echt een culinaire beleving hebt die avond.’

Tekst: Jasper de Vries I Fotografie: Erik Vos 

Tags (categorieën en branches)De RietschansHarenRijpingskastSmaakVlees

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

%d bloggers liken dit: