Foodpairing: eindeloos combineren met smaken voor een unieke ervaring op je bord

Chocola met bloemkool, aardappelen met espresso, mint bij doperwtjes; klinkt dit je lekker in de oren? De kans is groot dat je in eerste instantie “nee” zegt. Toch blijken deze producten goed bij elkaar te passen, omdat ze smaakeigenschappen delen en zorgt het voor een duizelingwekkende smaaksensatie. Het experimenteren met en combineren van smaken is helemaal van deze tijd en wordt foodpairing genoemd. Iemand die daar veel vanaf weet, is Johan Buiter van groothandel HANOS.

Tekst: Maaike Schaap I Fotografie: Erik Vos

De kans is groot dat je, wellicht zonder het zelf door te hebben, met foodpairing bezig bent geweest. Het combineren van die ene rode wijn met die lekkere steak bijvoorbeeld. Of een aardbei dippen in chocoladesaus. In de huidige trend gaat Foodpairing  nog een stapje verder en is het een relatief nieuwe term binnen de horeca. In 2005 werd de term voor het eerst officieel gebruikt. Het is bedacht om mensen die van koken houden, te inspireren. De truc is om smaken bij elkaar te zoeken die juist niet zo voor de hand liggen.

Bij horecagroothandel HANOS neemt foodpairing een steeds belangrijkere rol in. ‘Ongeveer twee jaar geleden kwam ik er zelf mee in aanmerking op de horecabeurs in Amsterdam. Dát is leuk, dacht ik toen. De culinaire adviseurs van HANOS waren er al langer mee bezig. Op gegeven moment zijn wij gaan experimenteren en dat resultaat zie je terug in de winkel. We organiseren regelmatig workshops waarbij we klanten verschillende smaken laten ervaren. We hebben bijvoorbeeld onze koffie-experience, onze Proef & Beleef, maar ook Wijn & Spijs of Whisky & Spijs.

Wetenschappelijke grondslag

Even terug naar het begin. Foodpairing klinkt misschien als het willekeurig experimenteren met verschillende producten, maar het heeft vooral een wetenschappelijke grondslag. Op het moment dat een Franse chef een gerecht uitprobeerde met kaviaar en chocolade en het lekker vond, besloot hij een wetenschapper te vragen hoe dat kwam. Wetenschapper Bernard Lahousse dook in de materie en de “foodpairing tree” was geboren. Buiter heeft een voorbeeld van zo’n foodpairing tree en legt die op tafel. ‘Dit lijkt op een soort stamboom van de tomaat. Je ziet in het midden de tomaat en daaromheen allemaal producten die goed te combineren zijn met de tomaat. Zo staat hier komkommer, maar ook gember, kiwi en pecannoten. Zo’n stamboom of smakenpalet is heel handig voor een chef. Zij kunnen hiermee experimenteren en het presenteren aan hun gasten. En in ons geval: aan de klant.’

Koffie met popcorn

De wetenschap laat zien dat elk product uit specifieke kenmerken bestaat. Zo heeft een aardbei iets fruitigs, maar bevat het ook een aroma van kaas en iets gebrands. Daardoor is het ook goed te combineren met bijvoorbeeld Parmezaanse kaas. Juist producten die veel smaakkenmerken delen, zijn goed met elkaar te combineren. ‘Daarna zijn de combinaties natuurlijk eindeloos. Mint met doperwten leek mij in eerste instantie niet zo lekker, maar het bleek juist heel goed samen te gaan.

Koffie met popcorn is óók een heel goede combinatie

Koffie met karamel is een bekende combinatie, maar in de smakenstamboom zie je dat koffie met popcorn óók een heel goede combinatie is.’ Een specifieke trend is op dit moment het combineren van vlees met vis, zoal kabeljauw met kip. Daarnaast zie je ook veel chocola terugkomen in hartige gerechten en wordt streekbier steeds vaker gecombineerd met kaas.

De vijf zintuigen

Het is dus allemaal een kwestie van experimenteren. ‘Onwijs leuk! Onze culinaire adviseurs gaan er achter de schermen mee aan de slag. Zij bedenken nieuwe recepten, proeven de gerechten en spelen het vervolgens aan ons door. Dan kunnen wij het presenteren in onze winkel en aan onze klanten.’ Buiter benadrukt dat naast proeven, onze andere zintuigen ook een zeer belangrijke rol spelen. ‘Hoe voelt iets aan, wat voor geluid zal het maken als je erop kauwt, hoe ruikt het en hoe ziet het eruit; dat is naast smaak allemaal heel belangrijk. Ga je uit eten en krijg je een mooi gepresenteerd bord, dan krijg je daar meteen een beter gevoel bij dan wanneer het lijkt alsof het er even snel is opgelegd. Maar ook hoe het aanvoelt en hoe het ruikt speelt een belangrijke rol. Al je zintuigen spelen mee in de complete smaakbeleving.’

Foodpairing is combineren van uiteenlopende smaken

Unieke ervaring

‘Wij zien binnen HANOS dat mensen op zoek zijn naar iets speciaals. Neem bijvoorbeeld een ondernemer die een eigen brasserie heeft. We zien steeds vaker dat zo’n ondernemer zich wil onderscheiden van collega-ondernemers. Bijvoorbeeld door een unieke koffieblend te creëren. Restauranteigenaars willen experimenteren met producten. Mensen met een bar willen experimenteren met drankjes. Dat is onwijs leuk! Wij helpen ze graag bij het vinden van iets wat ze uniek maakt. En dat gebeurt dan voornamelijk tijdens evenementen zoals een koffie-experience, Proef en Beleef of een kookworkshop.’